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在啤酒釀造中為什么要給冷麥汁充氧?應該如何充氧?
啤酒酵母是兼性微生物,在有氧條件下生長繁殖,在無氧條件下進行酒精發酵。在進入發酵階段之前,酵母需要繁殖到一定的數量,這個階段是需要氧的。因此,要以向冷麥汁中通入無菌空氣的方式給酵母供氧,使麥汁中的溶解氧達到8~10mg/L。
為了加強空氣在麥汁中的溶解效果,必須通入很細小的氣泡,并以渦流形式與冷麥汁進行混合。要使麥汁中的溶解氧達到810mg/L,理論上每百升麥汁約需3L空氣,但實際生產中要通入10倍的量。因為一部分空氣未溶解而溢出通入的空氣分布也不完全均勻。另外,隨著麥汁溫度和濃度的提高,氧的溶解度有所降低。
麥汁的充氧裝置一般都安裝在板式換熱器冷麥汁的出口。壓縮空氣減壓后,經空氣流量計和空氣過濾器進入麥汁充氧裝置,使麥汁與空氣充分混合后進入繁殖槽或發酵罐。麥汁充氧裝置有很多種,最常用的是文丘里管,其結構和工作原理如圖。
文丘里管是兩端截面大,中間有緊縮段的管子。麥汁流過文丘里管時,由于截面突然減小而流速增大。在緊縮段通入無菌空氣,就會被快速吸入麥汁中,并以微小氣泡形式均勻分散于高速流動的麥汁中。麥汁的截面增大處形成渦流狀態，有利于麥汁與分散、細密的氣泡充分接觸并混合均勻。
